مجله دریایی
طرز تهیه تن ماهی خانگی با ماهی هوور یا گیدر
اگر میخواهید بدانید طرز تهیه تن ماهی خانگی چیست یا تن ماهی را از چه ماهی ای و چطور درست میکنند، نقطهٔ شروع، انتخاب خودِ ماهی است. در ایران، هوور و گیدر از نام های آشنا برای تهیهٔ تن ماهی اند. ماهی را پاک میکنند، میپزند، پوست و استخوان و بخش های تیرهٔ نامطلوب را جدا میکنند و گوشت روشن آن را با نمک و روغن آماده میکنند.
در این مقاله از ماهی خان، ابتدا با ماهی های مورد استفاده برای تن ماهی آشنا میشوید. سپس، یک روش قابلمه ای برای تهیهٔ تن ماهی خانگی با طعمی نزدیک به کنسرو ساده میخوانید. محصول این دستور، ماهی تن خانگی و آمادهٔ مصرف است و باید در یخچال نگهداری شود.
تن ماهی را در ایران از چه ماهی هایی درست میکنند؟
«تن ماهی» در اصطلاح روزمره، نام محصول داخل قوطی است. نوع ماهی ها برای تهیه این کنسرو متفاوت اند. هوور و گیدر از شناخته شده ترین ماهیها در این زمینه اند. نام های ماهی زرده و اسبک (یال اسبی) نیز، در منابع مربوط به ماهی های مورد استفاده در ایران برای تهیه تن ماهی معرفی میشوند.
نام های محلی ماهی ها، ممکن است، در بازار های مختلف متفاوت باشند. هنگام خرید ماهی برای پخت خانگی، از فروشنده نام دقیق ماهی را بپرسید. هنگام خرید کنسرو نیز، برای تشخیص ماهی مورد استفاده در همان محصول، نوشتهٔ روی قوطی را ملاک قرار دهید.
برای تن ماهی خانگی، هوور بهتر است یا گیدر؟
در طرز تهیه تن ماهی خانگی، هر دو گزینه مناسباند. اگر به ماهی هوور تازه دسترسی دارید، دستور را با هوور شروع کنید؛ اگر گیدر در دسترس شماست، از همان استفاده کنید. مقدار مواد و ترتیب کار در این مقاله برای هر دو یکسان است، اما، زمان پخت را بر اساس اندازه و ضخامت تکه ها تنظیم کنید.
“ماهــی خان با تمرکز بر محصولات دریایی جنوب، انواع کنسرو تن ماهی را عرضه میکند. تن ماهی های ماهی خان، با ترکیب ماهی هوور و گیدر تولید و عرضه می شوند.”
مواد لازم برای تهیه تن ماهی خانگی
این مقدار، برای حدود ۳ تا ۴ نفر است.
| مادهٔ لازم | مقدار |
| ماهی هوور یا گیدرِ ( پاک شود) | حدود ۱ کیلوگرم |
| روغن مایع خوراکی | ۴ تا ۶ قاشق غذاخوری |
| نمک | حدود ۱ قاشق چای خوری با توجه به ذائقه |
| آب | به مقدار لازم برای بخارپز کردن ماهی |
نکته: اگر طعمی نزدیک به تن ماهی سادهٔ داخل قوطی میخواهید، از همان ابتدا، ادویه، پیاز یا آب لیمو به ماهی اضافه نکنید؛ این مواد را میتوانید هنگام سرو به کار ببرید.
طرز تهیه تن ماهی خانگی در قابلمه، مرحله به مرحله
مرحلهٔ اول: ماهی را پاک و خرد کنید
اگر ماهی کامل خریداری کردید، از ماهی فروش بخواهید سر و شکم آن را پاک کند و ماهی را به قطعات نسبتاً درشت تقسیم کند. در خانه، تکهها را بررسی کنید و باقی احشا و خونابه را بردارید. تا زمان شروع پخت، ماهی را در یخچال (همان روز) یا داخل فریزر نگه دارید.
برای این دستور، لازم نیست پیش از پخت، همهٔ استخوانها را از گوشت خام جدا کنید. جدا کردن استخوان و پوست پس از پخت و کمی خنک شدن ماهی آسان تر است.
مرحلهٔ دوم: ماهی را بخارپز کنید
داخل قابلمه ای مناسب، آب بریزید و یک آبکش فلزی یا سبد بخارپز را بالاتر از سطح آب قرار دهید. تکه های ماهی را داخل سبد بچینید، در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید با حرارت ملایم تا متوسط بپزند.
مدت پخت، به اندازهٔ ماهی و ضخامت تکهها بستگی دارد. بهجای تکیه بر یک زمان ثابت، بخش میانی ضخیمترین تکه را بررسی کنید: دمای آن باید به ۶۳ درجهٔ سانتیگراد برسد. اگر دماسنج ندارید، گوشت باید مات باشد و با چنگال به راحتی از هم جدا شود. اگر آب قابلمه کم شد، آب داغ اضافه کنید تا قابلمه خشک نشود.
مرحلهٔ سوم: پوست، استخوان و گوشت تیره را جدا کنید
ماهی پخته را بیرون بیاورید و بگذارید آن قدر خنک شود که بتوانید به راحتی به آن دست بزنید. سپس، پوست و استخوان ها را با دقت جدا کنید. بخش های تیرهٔ گوشت را هم، اگر طعم ملایمتر و ظاهر روشن تری میخواهید، جدا کنید. گوشت روشن را در قطعات نسبتاً درشت نگه دارید. هم زدن و فشار دادن زیاد، بافت ماهی را خرد و خمیری میکند.
مرحلهٔ چهارم: نمک و روغن را اضافه کنید
نمک را روی گوشت ماهی بپاشید و به آرامی مخلوط کنید. سپس، روغن را اضافه کنید؛ به اندازه ای که تکهها به آن آغشته شوند. اگر بافت آبدارتر میخواهید، ماهی را بیش از حد فشار ندهید و آن را بلافاصله پس از پخت، سرو کنید.
تن ماهی خانگی شما آماده است. میتوانید آن را کنار برنج، در ساندویچ یا همراه نان میل کنید. آبلیمو، فلفل و سبزی معطر را، در صورت تمایل، هنگام سرو اضافه کنید.
چرا تن ماهی خانگی گاهی شبیه کنسرو نمیشود؟
در کارخانه تن ماهی ، انتخاب ماهی، پاک کردن گوشت، مقدار نمک و روغن، بستهبندی و فرایند حرارتیِ محصول تحت شرایط استاندارد و بهداشتی انجام میشود. به همین دلیل، انتظار نداشته باشید روش قابلمهای در خانه دقیقاً همان بافت و طعم کنسرو را ایجاد کند.
با این حال، سه نکته نتیجهٔ خانگی را بهتر میکند:
- ماهی مناسب انتخاب کنید. برای رسیدن به طعمی آشنا، دستور را با هوور یا گیدر اجرا کنید.
- بخشهای تیره را پس از پخت جدا کنید. این کار، طعم ماهی را ملایم تر میکند.
- گوشت را بیش از حد نپزید و خرد نکنید. تکه های درشت، بافت بهتری برای سرو دارند.
آیا میتوان تن ماهی خانگی را در شیشه نگه داشت؟
میتوانید ماهی آماده شده را برای نگهداری در یخچال داخل ظرف شیشه ای تمیز و در بسته بریزید؛ اما قرار دادن شیشه در آب جوش، به تنهایی آن را به کنسرو قابل نگهداری در دمای اتاق تبدیل نمیکند.
اگر در دستورهای اینترنتی، با روش «ریختن ماهی در شیشه و جوشاندن آن» روبرو شدید، آن را معادل کنسرو سازی ایمن ندانید. کنسرو کردن ماهی برای نگهداری خارج از یخچال، به تجهیزات و دستور مخصوص کنسرو سازی تحت فشار نیاز دارد. برای دستور قابلمه ای همین مقاله، ظرف را پس از خنک شدن در یخچال بگذارید و ماهی را حداکثر طی ۳ تا ۴ روز مصرف کنید.
تن ماهی خانگی یا کنسرو آماده؛ کدام را انتخاب کنیم؟
اگر ماهی هوور یا گیدر تازه در دسترس دارید و میخواهید خودتان مقدار نمک و روغن را تنظیم کنید، روش خانگی، گزینهٔ خوبی برای مصرف زود هنگام است. اگر محصولی آماده برای روزهای پرمشغله میخواهید، کنسرو تن ماهی انتخاب کاربردی تری است؛ آن را بر اساس اطلاعات روی بسته بندی انتخاب و آماده کنید.
پرسش های پر تکرار
1- آیا تن ماهی را از هر نوع ماهی میتوان درست کرد؟
برای تهیهٔ غذایی از ماهی پخته، انتخاب های متنوعی وجود دارد؛ اما، اگر هدفتان تن ماهی خانگی با طعمی نزدیک به محصول رایج در ایران است، هوور یا گیدر را انتخاب کنید. صرفاً استفاده از هر فیلهٔ ماهی، همان نتیجه را نمیدهد.
2- آیا ماهی هوور همان گیدر است؟
خیر. این دو نام، به یک ماهی واحد اشاره نمیکنند. هر دو، در بحث تهیهٔ تن ماهی مطرح اند، اما هنگام خرید باید نام ماهی را جداگانه بررسی کنید.
3- آیا برای طرز تهیه تن ماهی خانگی باید ماهی را سرخ کرد؟
خیر. در روش این مقاله، ماهی بخارپز میشود. سپس، پوست و استخوان آن جدا میشود و در پایان، نمک و روغن به گوشت اضافه میشود.
4- آیا روغن باعث میشود تن ماهی خانگی بیرون یخچال ماندگار شود؟
خیر. افزودن روغن، جایگزین فرایند ایمن کنسرو سازی نیست. تن ماهی ای که با این دستور درست کردید را در یخچال نگه دارید.
جمعبندی
برای تهیه تن ماهی خانگی، ابتدا ماهی هوور یا گیدر تهیه کنید. ماهی را بخارپز کنید، پس از پخت پوست، استخوان و بخش های تیرهٔ دلخواه را جدا کنید و گوشت را با نمک و روغن آماده کنید. این روش، برای مصرف تازه و نگهداری کوتاه مدت در یخچال است. اگر به تن ماهی قابل نگهداری نیاز دارید، از کنسرو های تن ماهی با کیفیت استفاده کنید.
