« قلیه ماهی » معروفترین غذای جنوب کشور است و در استان‌های مختلف جنوبی به شیوه‌های متفاوتی طبخ می شود. اما آنچه در میان همه خطه ها مشترک است، طعم بی نظیر این غذای اصیل و سنتی است. طبخ این غذا بسیار آسان است. اما نحوه پخت آن، تأثیر بسزایی در بهبود طعم آن دارد. در واقع فوت کوزه گری که مادران جنوبی برای طبخ آن به کار می برند، طعم این غذا را کاملاً متفاوت می سازد.
مهم ترین ویژگی‌های این غذا جاافتادگی خورشت و هماهنگی میان ادویه های مورد استفاده برای آن است. اگر شما هم به طبخ این غذا علاقمند هستید اما با فوت کوزه گری آن آشنا نیستید، این مطلب را دنبال نمایید. در متن ذیل راز خوشمزگی قلیه ماهی و شگردهای بهتر شدن طعم این غذای خوش طعم جنوبی را بیان می نماییم.
راز خوشمزگی قلیه ماهی
رعایت چند نکته ذیل می تواند طعم غذای سنتی شما را متحول سازد! این چند نکته عبارتند از :
انتخاب نوع ماهی جنوب
توصیه می شود از فلیه ماهی استفاده نمایید. همچنین باید از ماهی با بافت گوشتی مستحکم استفاده شود تا به سادگی در خورشت وا نرود. ماهی شعری ،، ماهی سنگسر ،، ماهی شیر ،، ماهی سکن و حتی میش، بافت سفت و منسجمی دارند و تقریباً بدون تیغ های ریز و آزار دهنده می باشند.
خرید ماهی تازه از فروشگاه ماهی خان
طعم دار کردن ماهی قبل از پخت
1- استفاده از تخم گشنیز نیم کوب شده در هنگام مزه دار کردن ماهی، بهترین شیوه برای از بین بردن بوی زُهم ماهی است. از نیم ساعت قبل، مقداری از آن را بر روی گوشت ماهی بپاشید. توجه داشته باشید قبل از پخت ماهی ، دانه‌های نیم کوب را از ماهی جدا نمایید.
2- بعد از انجام مرحله فوق، باید ماهی را طعم دار کنید. فلفل قرمز و نمک، ساده ترین انواع ادویه ماهی جنوب برای مزه دار کردن آن قبل از پخت می باشند. مقدار کافی از آن ها را بر روی گوشت ماهی بپاشید و صبر کنید تا به خورد ماهی برود. اگر به فلفل قرمز حساسیت دارید می توانید فلفل سیاه را جایگزین نمایید.
راز خوشمزگی قلیه ماهی در هنگام طبخ
بعد از انتخاب و آماده سازی ماهی، نوبت به طبخ خورشت می رسد. با رعایت چند نکته ذیل، غذای شما همانند نمونه های اصیل جنوبی از طعم بی نظیری برخوردار خواهد شد!
توجه به طعم ترشی غذا
تمبر هندی جزء جدایی ناپذیر قلیه ماهی است. بهتر است آن را با چیز دیگری جایگزین نکنید! برخی رب انار را در دستور پخت خود قرار می دهند، اما برای رسیدن به طعم اصیل قلیه توصیه می شود از تمبر هندی استفاده نمایید.
توجه داشته باشید راز خوشمزگی قلیه ماهی در میزان طعمی است که تمبر هندی به غذا می دهد. در واقع تمبر هندی باید یک ساعت قبل از پخت در یک ظرف آب جوش خیسانده شود تا لعاب خوبی به خورشت بدهد.
دقت در آماده سازی سبزی قلیه
1- استفاده از سبزی مخصوص، مهم ترین دلیل خوش طعم شدن غذای جنوبی و راز خوشمزگی قلیه ماهی به شمار می رود. در جنوب کشور از « گشنیز و شنبیلیه » به عنوان سبزی قلیه استفاده می نمایند. برای رسیدن به طعم اصیل این غذا، نباید سبزی های دیگری را به آن اضافه کنید یا یکی از این دو نوع سبزی را حذف نمایید.
ترکیب « گشنیز و شنبیلیه » باید نسبت دقیقی از هر دو باشد. اگر میزان شنبلیه زیادتر شود، پس از سرخ شدن طعم آن به تلخی زده و کیفیت مناسبی نخواهد داشت. اگر گشنیز خیلی زیاد شود، ترکیب ایجاد شده از مزه لازم برخوردار نبوده و عطر و طعم فوق العاده ای به غذا نخواهد داد. آنچه که براساس تجربیات آشپزان بومی حرفه ای به دست آمده این است که نسبت گشنیز به شنبلیله باید 3:1 باشد. یعنی میزان گشنیز 3 برابر شنبلیله بوده و در هنگام خُرد کردن خیلی ریز نشوند تا شکل خود را در داخل خورشت از دست ندهند.
2- توصیه می شود از سبزی تازه استفاده نمایید. سبزی خشک طعم موردنظر را به غذای شما نمی دهد.
3- راز دیگر خوشمزه شدن قلیه ماهی جنوبی ، میزان تفت دادن سبزی قلیه است. اهالی جنوب معمولاً سبزی را زیاد سرخ می کنند تا رنگ تیره ای به خود بگیرد. فقط فراموش نکنید که شعله بسیار کم باشد و سبزی در زمان بیشتری تفت بخورد. اگر شعله زیاد باشد، سبزی خام می ماند و تنها رنگ آن عوض می شود. همچنین طعم تلخی به غذا خواهد داد.
استفاده از چاشنی مناسب
استفاده از سیر تازه به میزان کافی، راز دیگر خوشمزگی قلیه ماهی شما خواهد بود! سیر از جمله چاشنی هایی است که برای خوش طعم شدن هر نوع غذایی لازم است. از فست فود گرفته تا انواع غذاهای سنتی ، وجود سیر در دستور پخت آن ها دیده می شود. برای طبخ قلیه ماهی خوش طعم خود استفاده از سیر را فراموش نکنید! اگر طعم سیر را دوست ندارید می توانید از پودر آن استفاده نمایید. البته پودر سیر جایگزین ایده آلی برای سیر تازه نیست اما از نبود آن نیز بهتر است!
زمان دادن به خورشت، راز دیگر خوشمزگی قلیه ماهی
پس از اضافه کردن تمام مواد به داخل قابلمه، خورشت شما باید به مدت 50 دقیقه بر روی شعله ملایم گاز جا بیفتد. هرگز شعله را زیاد نکنید. طبخ با شعله ملایم موجب می گردد تا گوشت ماهی وا نرود. به علاوه روغن اضافی روی خورشت جمع می شود و شکل جافتاده ای را به خورشت شما می بخشد.
در حین پخت قلیه ماهی به هیچ‌وجه آن را هم نزنید تا ماهی خُرد نشود. درب قابلمه را به طور کامل بر روی آن نگذارید. بهتر است درب نیمه باز باشد تا بخارات اضافی از ظرف خارج شود.
سرو قلیه ماهی
معمولاً قلیه ماهی بوشهری و آبادانی را با پلو سرو می کنند. به عنوان کنار غذا می توانید از ترشی لیته یا بندری، گردو ، زیتون پرورده ، سبزی خوردن یا سیر تازه استفاده نمایید.
فروشگاه ماهی خان
« ماهی خان » برای صرفه جویی در وقت شما عزیزان، « سبزی مخصوص حشو ماهی » را با نسبت دقیق ترکیب محلی در بسته بندی‌های کاملاً بهداشتی آماده عرضه داشته است. در ترکیب این سبزی از پیاز و سیر نیز استفاده شده تا کیفیت طعم آن بالاتر رود. سبزیجات مورد استفاده در این ترکیب به کمک دستگاه های تمام مکانیزه خُرد شده و در زیپ کیف های کاملاً بهداشتی بسته بندی می شوند. سبزی ماهی تازه و باکیفیت در اختیار شما همراهان ماهی خان قرار می گیرد.
خرید سبزی مخصوص ماهی
